香菇烘烤加工是目前香菇产品加工中最主要、最常见的加工方法。采用机械烘烤是香菇干品加工的最重要途径，设立与生产相配套的机械烘干房，使鲜香菇及时烘烤，是保证香菇产品质量的重要措施。

    选择适宜成熟度的原料香菇商品的规格与质量要求采收或收购相应的原料菇。原料菇及时送往干制加工。必须尽快按照商品的规格质量要求分检加工，如剪柄，去泥菇、碎菇、杂质，按菇盖大小、厚薄分级单层摊于菇筛上。并按大菇厚菇在上层，小菇、薄菇在下层的原则及时单层摊筛上机烘烤。

    鲜香菇烘烤的原则是含水量越高，烘烤的起始温度越低，通风量越大，低温持续的时间越长；相反情况下，鲜菇含水量越低，烘烤的起始温度可提高，通风量大的时间可缩短，低温持续的时间可缩短。防止鲜菇在含水量的情况下因烘温过高，通风不良，造成{煮菇}现象。烘烤中期是从起烘4~6小时之后，菇面不粘手至烘烤结束前1.5小时这段时间。进行烘房温度控制和通风量控制外，还要进行翻筛和抄筛。菇面不粘手时进行，翻筛时把菇筛从烘房拉出平放，取一空筛倒盖其上，两人合作翻筛，使原来菌褶朝上变成朝下，排放整齐后推入继续烘烤。这次操作有与菇筛粘贴造成的破边菇，此时菇盖面喷洒少许雾状水后继续烘烤，有利于菇盖色泽加深和速水蒸发。
    烘烤完成期是指烘烤结束前1.5小时，此时菇盖大部已烘干，只在菌盖中部和菌柄部分未干，将进出风口关闭，将烘温保持在50℃，维持1小时，再将烘温提高到60℃，烘烤0.5小时后结束烘烤，全程约需12~16小时。